Veronika Mítková vystudovala Vysokou školu ekonomickou v Praze a Univerzitu v Birminghamu.

Byla držitelkou několika prestižních stipendií - Chevening Scholarship, Jean Monnet Project, TEMPUS. Byla první zaměstnankyní Nadace FORUM 2000, která od roku 1997 organizuje stejnojmennou konferenci.

Šest let pracovala v Kanceláři prezidenta Václava Havla v zahraničně-politickém odboru, kde například byla u výročního summitu NATO ve Washingtonu, kterého se poprvé Česká republika účastnila jako členský stát Aliance.

Od roku 2003 působila na Ministerstvu zahraničních věcí ČR, kde byla mj. zástupkyní ředitele Odboru jihovýchodní a východní Evropy, Odboru amerických států a Odboru mezinárodních ekonomických vztahů a ředitelkou odboru Lidských práv a transformační politiky.

Mezi lety 2019 až 2022 byla ředitelkou Centra pro lidská práva a demokracii Člověka v tísni, o.p.s. Centrum pracuje v zahraničí a věnuje se zejména podpoře lidí a skupin, kteří se v zemích s represivními režimy potýkají s perzekucemi, pronásledováním, šikanou, či jsou vězněni kvůli svým názorům a/nebo aktivitám.

Od ledna 2023 se vrátila na Ministerstvo zahraničních věcí, kde se ujala funkce ředitelky odboru lidských práv a transformační politiky.